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Potatoes & prawns
Serves 4:
400g potatoes, 1 level tbs Olivetum Herbs of Siena, 8 tbs extra virgin olive oil, 300g prawns (fresh or frozen, but uncooked)
Preheat the oven to 200°c (Gas Mark 6)
Peel, wash and dry the potatoes then slice them thinly in a food processor or with a mandolin. Place them in a bowl and add ¾ tablespoon of Herbs of Siena and 7 tablespoons of oil. Toss well, then lay them evenly on the base of a non-stick oven pan. Place in the oven and leave for 10 minutes. In the meantime toss the prawns in the same bowl with the rest of the oil and herbs, then add them to the potatoes and cook for a further 10 minutes. Serve hot with a bit of freshly milled black pepper.

Garganelli with Radicchio, Pancetta, and Balsamic Vinegar
Serves 4:
350g garganelli or dried penne, 2 tbs sea salt, 3 tbs extra virgin olive oil, 4 shallots, chopped, 60g diced Pancetta, 1 red Radicchio (or 2 Belgian Endives) sliced into thin strips, 2 tbs unsalted butter, cut into small pieces, 4 tbs freshly grated Parmesan cheese, 1 tbs Balsamic Vinegar, Salt and freshly ground pepper
Bring 3 - 4 litres of water to a boil in a large pan. Add salt and the pasta. Cook till "al dente" (7-8 mins.). Meanwhile, in a frying pan, heat the olive oil with the shallots and pancetta until the shallots have softened and the pancetta begins to crisp. Add radicchio and saute' until it wilts. Drain the pasta and put in a bowl together with the contents of the frying pan and the remaining ingredients.
Toss well to combine, season with salt and pepper to taste, and serve.
Wine suggestion: Trebbiano, Pinot bianco.

Risotto alle verdure dell’orto
Serves 4:
400g Carnaroli or Vialone nano rice 400g cherry tomatoes (skin removed), 1 medium sized onion, chopped 50g freshly grated Parmesan cheese, 2 celery stalks cut into little pieces, 2 carrots cut into small cubes, 2 courgettes cut into small cubes, 100g french beans, 100g peas, few leaves of basil, 1 tbs chopped parsley, extra virgin olive oil, 1 lt. of stock (vegetable or chicken), 20g butter, sea salt.
Put the celery, carrots, onion french beans, basil and parsley in a pan together with 3 tbs extra virgin olive and let it soften for approximately 8 minutes. Add the tomatoes and after a couple of minutes add the rice, the courgettes and the peas, leave to cook adding a ladle of hot stock at frequent intervals. The cooking time of this risotto will be circa 18 minutes. When ready and off the flame add the butter, and parmesan and stir into the rice.
Wine suggestion: Sauvignon blanc, Trebbiano d’Abruzzo, Verdicchio di Iesi

Tortino di Ricotta e Verdure
Serves 4:
The green tops of 20 asparagus spears, 2 medium-sized carrots, An 8-inch stick of celery, 3/4 pound fresh ricotta, 2 eggs, 1/4 cup grated Parmigiano, 3 tablespoons minced parsley, 2 tablespoons butter, 1/2 pound fresh spinach, Salt and pepper to taste, Olive oil Lemon juice, 6 muffin molds,
Preheat the oven to 360 °F, 180 °C
Work the eggs, ricotta, parsley, and Parmigiano until smooth, and season to taste with salt and pepper. Finely chop the asparagus, carrots and celery, and boil them for four minutes. Drain them and sauté them briefly with the butter, seasoning them to taste with salt and pepper. Let the mixture cool and work it into ricotta mixture. Butter the muffin molds, fill them with the vegetable-ricotta mixture, and bake them for about 35 minutes. Meanwhile, wash the spinach well and julienne the leaves. Toss them with olive oil and lemon juice, and use them as a garnish with the tarts.

Biscotti di polenta
Ingredients:
170g unsalted butter, 170 sugar, 255 g yellow maize flour, 100g plain flour, grated zest of 3 lemons (untreated), 2 large eggs.
Rub the butter, sugar, polenta and white flour together before mixing in the citrus zest and the eggs. Cover with clingfilm and put in the fridge for one hour until slightly firm. Place a large square of greaseproof papaer on a baking tray and spoon small teaspoons of mixture in lines 5 cm apart. Bake in a preheated oven at 190° for around 6-7 monutes or until the outside edges of the cookies are lightly golden. Remove from the oven and allow to cool 15 minutes before eating.

Risotto in forma
Ingredienti: 1 scalogno tritato, 1 spicchio d'aglio in camicia, 350 grammi di riso per risotti (Vialone nano o Carnaroli) 2 cucchiai di olio extravergine, 1 rametto di rosmarino fresco, 1 foglia di alloro, 2 pezzetti di lardo, noce moscata, 1,5 litri di brodo di pollo, 3 rametti di timo fresco, 50 grammi di parmigiano grattuggiato.
Fate soffriggere molto delicatamente lo scalogno e lo spicchio d'aglio, assieme ai pezzetti di lardo al rosmarino ed all’alloro. Aggiungete il riso e fatelo tostare bene. Portate a fine cottura per 18-20 minuti bagnando continuamente con brodo. A cottura ultimata eliminare, il lardo, il rosmarino e la foglia di alloro aggiungendo al risotto il formaggio, una generosa grattata di noce moscata, un po’ di sale e di pepe. Preparare quindi gli stampini (o uno stampo unico, tipo x ciambella) ungendoli all’interno con dell’olio e spolverizzandoli di pane grattuggiato, adagiarvi sul fondo un po’ di timo quindi farcire le formine, premendo lievemente.
Infornare in forno caldo a 180° per 5 minuti.

Pasta fredda al paté di olive
Ingredienti per 4 persone:
400 gr di conchiglie, Olivetum pasta di olive, Olivetum capperi di Pantelleria (sciacquati ben bene), 600 gr di pomodorini ciliegia, 1 mozzarella di bufala, olio extravergine d'oliva, basilico, sale e pepe.
Preparare una dadolata di mozzarella e pomodorini con almeno un'ora di anticipo e lasciarla riposare dopo averla condita con olio crudo, sale, pepe, una generosa manciata di capperi e di olive spezzettate e basilico. Aggiungere qualche cucchiaio di patè di olive, e amalgamare. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente e versarla nel condimento. Servire subito, aggiungendo un filo d'olio crudo, pepe a piacere, e guarnendo con qualche foglia di basilico.

Minestra di bianchetti alla “Bomba”
Ingredienti: 1 litro di brodo vegetale, 300g di bianchetti freschissimi, 1 porro, 1 carota a tocchetti, 1 scalogno, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaino “Erbe di Siena”, 1 cucchiaino scarso di “Bomba calabrese”, 1 pomodoro maturo, 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale q.b.
Sciacquate i bianchetti in poca acqua fredda, scolateli e teneteli al fresco. Sbucciate e affettate lo scalogno e l’ aglio. Mettete questi ultimi in una casseruola con l’olio assieme al porro lavato, scolato e tagliato a fette. Fate appassire quindi unirvi la carota, le erbe e lasciate rosolare per altri 2 minuti. Aggiungere quindi il brodo e portate a bollore. Dopo pochi minuti unite il pomodoro pelato, svuotato dei semi e tagliato a spicchi. Lasciate quindi cuocere per circa 15-20 minuti. Regolate di sale e aggiungete la Bomba calabrese (o in sostituzione del peperoncino tritato). Togliete dal fuoco e frullate la minestra così ottenuta, riportate sul fornello, unite i bianchetti, mescolate delicatamente e spegnete il fuoco. Servite subito accompagnato da crostini o bruschette.

Pappardelle col sugo di coniglio
Dopo aver lavato il coniglio, tagliatelo a pezzi più grossi di quello da friggere e mettetelo al fuoco in una cazzaruola per fargli far l'acqua che poi scolerete; quando sarà bene asciutto gettateci un pezzetto di burro, un poco d'olio e un battuto tritato fine e composto del fegato dell'animale, di un pezzetto di pancetta e di tutti gli odori, cioè: cipolla, sedano, carota e prezzemolo. Conditelo con sale e pepe. Rimuovetelo spesso e quando sarà rosolato bagnatelo con acqua e sugo di pomodoro, o conserva, per tirarlo a cottura, aggiungendo per ultimo un altro poco di burro. Servitevi del sugo per condire con questo e con parmigiano una minestra di pappardelle, e mandate in tavola per secondo piatto il coniglio con alcun poco del suo intinto
Se non volete condir la minestra non occorre nel battuto la pancetta.

Pollo alla cacciatora
1 pollo da ca. 1,2 kg, 3 rametti di rosmarino, 4 spicchi aglio, 100cc vino, 600cc brodo di carne, 380g pomodoro, 300g finocchio, peperoncino, olio, sale, pepe nero q.b.
Fate andare il pollo tagliato a pezzi in una padella di ferro con olio, rosmarino, aglio e peperoncino. Fate rosolare la pelle, quindi bagnate con il vino (rosso o bianco a vostra scelta), sale e pepe nero. Fate cuocere il pollo a fuoco vivace per 1 ora e 15 minuti tenendolo bagnato con del brodo di carne così che resti morbido dentro e croccante fuori. Preparate una salsa facendo andare olio, aglio, rosmarino, pomodoro in padella per 5 minuti, quindi frullate e aggiustate di densità e sapore. Foderate gli stampini individuali con fettine sottilissime di finocchio lessato, riempiteli con le cosce scaloppate e passateli in forno a 180 °C per 3 minuti. Mettete la salsa a specchio sul piatto, disponete da un lato il petto del pollo scaloppato a ventaglio, dall'altro lo stampino e decorate con una julienne di pomodori. Irrorate con un filo d'olio.

Polpette alle melanzane
Ingredienti:
4 melanzane giovani e sode, di medie dimensioni, 2 spicchi d'aglio, 1 rametto di foglie di menta fresche, 3 cucchiai di capperi dissalati, 2 cucchiai di olive verdi, 1 tazza di pane grattugiato, 1 uovo intero, abbondante olio per friggere, farina per impanare.
Sbucciate le melanzane dopo avere eliminato le estremità. Tagliatele a pezzi grossi e fatele lessare in acqua salata fino a che siano ben cotte (provatene la consistenza stringendole tra le dita). Mettetele a scolare bene per lungo tempo, eliminando tutta l'acqua contenuta. Passatele nel mixer triturandole grossolanamente, quindi mettete il composto in una terrina con l'uovo, l'aglio tritato, le olive e i capperi tagliuzzati e la menta tritata fine. Amalgamate bene completando con un poco di sale e il pangrattato. Quando il composto è omogeneo formate tante piccole polpette aiutandovi con un cucchiaio, quindi passatele nella farina e friggetele in un pentolino con abbondante olio di semi o, meglio ancora, extravergine d'oliva. Se il composto per le polpette risultasse troppo morbido, rendetelo più spesso (ma non troppo, altrimenti i bocconcini perderanno la loro morbidezza), aggiungete altro pane grattato o un poco di farina.

Paella
Ingredienti per 4 persone:
500g di gamberetti, Kg 1 vongole, un pollo, 200g di fesa di vitello, 100g di salciccia, 150g di lonza di maiale, 1 peperone rosso, 1 peperone verde, 100g di olive verdi, 1 scatola di piselli, 200g di riso per risotti, una bustina di zafferano, sale, 1 cucchiaino di Olivetum Bomba calabrese, 2 zucchine , 2 cipolle, olio, 6 pomodori maturi.
Preparazione:
Raschiate accuratamente le vongole, ponetele sul fuoco in un recipiente coperto senz'acqua e lasciate che si aprano spontaneamente. Staccate i molluschi e metteteli da una parte. Filtrate ora l'acqua di cottura, cuocete quindi i gamberetti buttandoli, ma con garbo, in acqua bollente e lasciandoceli un minuto; sgusciateli e metteteli assieme ai molluschi, (senza gusci). Tagliate il pollo a pezzetti e fatelo dorare assieme con vitello e maiale tagliati anch'essi a dadini in una padella piuttosto larga, unendo anche i peperoni ridotti a listelli. Lasciate cuocere per un quarto d'ora. Nel frattempo pelate i pomodori, liberateli dei semi e tagliateli a pezzetti. Fate fare la stessa fine anche alle zucchine, spogliate la salciccia dalla pelle e sminuzzatela. E le olive? Quelle snocciolatele. Buttate tutti questi ingredienti nel padellone, salate e aggiungete peperoncino secondo i vostri gusti. Bagnate con l'acqua delle cozze e fate cuocere per circa un'ora. Fatto questo mettete nel padellone lo zafferano (che avrete stemperato in una tazza di acqua bollente ed il riso. Bagnate con altra acqua bollente, in modo che il tutto rimanga sommerso completamente. Salate ancora leggermente e fate cuocere per altri 20 minuti. 5 minuti prima di togliere dal fuoco, unite i piselli ed i gamberetti. Tenete ben presente che al momento di servire in tavola, il liquido di cottura dev'essere quasi completamente consumato.

Pasta brisè
Ingredienti:
500g farina, 250g burro ammorbidito, 10g sale, 150g acqua molto fredda.
Ingredienti 2° tipo:
500g farina, 250g burro ammorbidito, 1 rosso d’uovo, 10g sale, 135g acqua molto fredda
Impastare bene tutti gli ingredienti, avendo l’accortezza di lavorare bene l’impasto in modo da ottenere una media consistenza, ma piuttosto sul morbido. Avvolgere la pasta così ottenuta in un foglio di pellicola e far riposare in frigo almeno un ‘ora prima di usarla. L’ideale sarebbe impastarla e poi lasciarla in frigo un giorno intero, si otterrà così una pasta che si tira molto bene e mantiene la forma.
Volendo si può aggiungere a piacere, 20 o 30g di Parmigiano grattuggiato, pepe, noce moscata od altri aromi.

Torta rustica con ricotta
Ingredienti:
200g farina “00”, 200g ricotta, 200g zucchero, 3 uova, 50g uva sultanina, 40g cioccolato fondente, 2 cucchiai rum, 1 cucchiaio olio extra vergine di oliva, 1 bustina di lievito.
Preparazione
In una terrina mettere la farina, lo zucchero, le uova e la ricotta, e lavorarle velocemente con un cucchiaio di legno. Aggiungere l’uvetta rinvenuta in acqua tiepida, il cioccolato fondente a pezzi, il rum e l’olio. Impastare velocemente e aggiungere una bustina di lievito. Imburrare e spolverizzare di farina una teglia del diametro di 20cm; disporre l’impasto ed infornare a 160° per circa 35’’.
Servire il dolce accompagnato a dello zabaione caldo.

Plum cake
Ingredienti:
500g farina, 500g zucchero, 500g burro, 10 uova, 250g uva sultanina, 250g frutta candita a cubetti, 3 gocce estratto di vaniglia, 50ml di rum.
Mettere l’uvetta nel rum ad insaporire. Montare bene il burro, ammorbidito, con lo zucchero, aggiungere una alla volta, incorporando bene, le uova, quindi aggiungere la farina e, per ultimi, l’uva, scolata del liquore, ed i canditi leggermente infarinati. Mettere l’impasto così ottenuto negli appositi stampini, rivestiti di carta oleata. Dopo 15 minuti di cottura segnare la superficie con un coltello od una spatola bagnata. Cottura:
Forno a 180° per circa 25 minuti o a secondo della pezzatura.

Soufflé di cantucci e salsa di caffè
Ingredienti per 4 persone
150g di cantucci, 85g di burro ammorbidito a temperatura ambiente, 3 tuorli, 30g zucchero, 4 albumi, 30g zucchero, burro e zucchero per gli stampi, 500g gelato di mandorle
Salsa al caffè:
250g panna, 30g zucchero, 2 caffè espressi, 2 tuorli, 5g rhum.
Preparazione:
Frullare i cantucci. Montare il burro con lo zucchero, incorporare i tuorli e i cantucci. Montare anche gli albumi con lo zucchero e unire i due composti delicatamente. Riempire gli stampi imburrati e zuccherati fino a 3/4. Cuocere in forno a bagnomaria per 25 minuti a 180°C. Salsa al caffè:
fare bollire la panna con lo zucchero, incorporare i tuorli e i caffè espressi e far addensare senza arrivare all’ebollizione, passare allo chinois e unire il rhum. Presentazione
Disporre i soufflé al centro del piatto, decorare ogni piatto con due chenelle di gelato e servire con accanto alla salsa di caffè fredda.

Soufflé al cioccolato fondente con gelato alla vaniglia
Ingredienti:
200g cioccolato fondente, 50g cioccolato gianduia, 30g burro, 3 tuorli, 4 albumi, 50g zucchero, 4 palline di gelato alla vaniglia, 100g di Marquise, burro e zucchero per gli stampi, zucchero a velo per la decorazione.
Per la Marquise, (ricetta base), 7 tuorli, 420g zucchero, 300g albumi, 120g cacao in polvere, 40g fecola.
Per la Marquise (ricetta base): montare i tuorli con 140 grammi di zucchero a velo, a parte montare anche gli albumi con il restante zucchero a velo. Unire i due composti e incorporare il cacao in polvere e la fecola. Stendere questa massa su delle placche foderate con un foglio di carta da forno dello spessore di 5 mm e cuocere in forno per 7 minuti a 210°C. Quando escono dal forno cospargere con dello zucchero semolato. Sciogliere a bagnomaria i due cioccolati e il burro. Aggiungere i tuorli. Montare gli albumi a neve con lo zucchero e unire agli altri ingredienti. Avvolgere una per una le palline di gelato nella Marquise e depositarle nel congelatore finché diventano dure. Imburrare e zuccherare gli stampi, versare un po’ di massa fino a quasi metà, introdurre la pallina di gelato in ogni stampo e ricoprire con la restante massa fino a 3/4. Cuocere i soufflé al vapore in cestello cinese per circa 12 minuti. Spolverare i soufflé con lo zucchero a velo e servire subito.

Cassata siciliana
Ingredienti:
300g Pan di Spagna, 300g ricotta fresca, 180g zucchero, una bustina di vaniglia, 50g zuccata, 50g scorzetta d'arancia candita, 50g cioccolata a granelli, 250g velata, 200g frutta candita assortita, Esecuzione:
Foderare (sia nel bordo che nel fondo) con il pan di Spagna una forma per cassata. Impastare lo zucchero con la ricotta e, quando è ben amalgamato, passare la crema dal setaccio. Aggiungere la vaniglia, la zuccata tagliata a cubetti, la scorzetta d'arancia a pezzetti e la cioccolata a granelli. Riempire la forma e coprire la superficie con pan di Spagna. Dare alla cassata una pressatina e porre in frigorifero per mezz'ora. In un tegamino far rinvenire a bagnomaria la velata, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno e stando attenti a non farla liquefare troppo. Sformare la cassata su un cartone rotondo con la carta merlettata e con una spatolina o con un coltello stendere la velata. Guarnire con frutta candita assortita.

Crema gianduia
Dosi per vasetto da 250 ml
60g di nocciole tostate, 100g di cioccolato fondente, 70g di burro morbido, 90g di zucchero, 90g di latte.
Tritare le nocciole molto fini.
Far sciogliere il cioccolato, dopo averlo tagliato in pezzi, con burro, zucchero e nocciole tritate. Una volta perfettamente sciolto il composto unire il latte e mescolare con frullatore ad immersione per 3 minuti. Versare la crema ancora calda in un vasetto, chiuderlo e lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Si conserva a lungo in frigo.