OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
LE NUOVE FRONTIERE DEL MITICO PRODOTTO
HS – HIGH STANDARD
Marcello Coronini e Flavio Zaramella
ORIGINI E DIFFUSIONE DELL'OLIVO
L'origine dell'olivo si perde nella notte dei tempi. La sua storia e la sua diffusione si confondono con quella delle civiltà mediterranee che costituiscono e segnano un'impronta fondante della cultura occidentale.
L'esistenza dell'olivo risale al XII millennio a.C., come documentato dai fossili della pianta ritrovati a Mongardino in Italia, nei giacimenti pliocenici, da altri resti del Paleolitico Superiore a Relilai in Africa Settentrionale e da pezzi di olivastro e noccioli, negli scavi del Calcolitico e dell'Età del Bronzo in Spagna.
L'olivo selvatico ha origine in Asia Minore (De Candolle 1883), da dove si è esteso attraverso l'Anatolia, in Siria, Palestina e poi in Grecia. Un'altra ipotesi (Caruso), indica come sua origine il Basso Egitto, la Nubia, l'Etiopia, le montagne dell'Atlante e certe aree dell'Europa. Per questo si crede sia indigeno di tutto il bacino del Mediterraneo e che l'Asia sia stata, circa seimila anni fa, la culla dell'olivo coltivato.

IL MEDITERRANEO CULLA DELL'OLIVO
Furono i Fenici nel XVI secolo a.C. a diffondere l'olivo nelle isole greche, poi, dal XIV al XII secolo a C., in tutta la penisola ellenica. La sua coltura si sviluppò fino a raggiungere una così grande importanza che nel IV secolo a.C. Solone promulgò specifici decreti per regolarne la piantagione. Da questo periodo l'olivo si estese per tutto il Bacino Mediterraneo: da Tripoli alla Tunisia, dalla Sicilia all'Italia Meridionale. Presta sostiene che in Italia l'olivo risale a tre secoli prima la caduta di Troia (1200 anni a.C.). Fenestella, un altro annalista romano, sostiene che il primo olivo sia stato importato durante il regno di Lucio Tarquino Prisco, il Vecchio (616-578 a.C.), probabilmente da Tripoli o da Gabes in Tunisia. Certo è che da quel periodo, in Italia le colture dell'olivo si estesero velocemente dal sud al nord della penisola: dalla Calabria alla Puglia, all'Etruria ( Alto Lazio, Umbria, Toscana), fino alla Liguria, ai laghi prealpini e alla Liburnia (Istria).

L'OLIVO NELL'ANTICA ROMA
I Romani, nei territori occupati in Africa Settentrionale, svilupparono una vera e propria olivicoltura grazie soprattutto alle popolazioni Berbere, che sapevano innestare gli olivastri. Anche in tutti gli altri paesi costieri del Mediterraneo, i Romani continuano a diffondere come arma pacifica delle loro conquiste l'olivo. All'incirca nel 600 a.C. viene introdotto a Marsiglia, poi in tutta la Gallia e in Sardegna. In Corsica, dovrebbe essere stato introdotto dopo la caduta dell'Impero Romano dai Genovesi.
In Spagna, dove l'olivo giunse nel 1050 a.C. con la dominazione marittima dei Fenici, la sua coltura non ebbe un vero sviluppo fino all'arrivo di Scipione (212 a.C.) e alla dominazione romana (45 a.C.). In Betica, dopo la terza guerra punica, le piantagioni di olivo occupavano grandi estensioni di territorio. Gli Arabi introdussero nella Spagna Meridionale le loro varietà e contribuirono alla loro diffusione.

L'OLIVO NELL'EPOCA MODERNA
Con la scoperta dell'America (1492) l'olivo varca il Mediterraneo. Da Siviglia partono i primi esemplari per le Antille e più tardi per il continente americano. Già nel 1560 si trovano oliveti in Messico, poi in Perù, in California, in Cile e in Argentina, ove tuttora vegeta ad Arauco una delle piante della conquista.
L'olivo, per effetto soprattutto della fama dell'olio ricavato dai suoi frutti, ha continuato ad espandersi ovunque vi siano le condizioni pedoclimatiche e non stupisce che in epoche più recenti abbia trovato habitat favorevoli in luoghi lontani: in Africa Meridionale, in Giappone, Cina e Australia, ove si sono realizzate grandi estensioni a coltura specializzata e intensiva.

GLI OLI VERGINI DI OLIVA
Gli oli vergini di oliva sono i prodotti ottenuti dalla spremitura dei frutti dell'olivo unicamente mediante procedimenti meccanici o altri processi fisici, in particolari condizioni termiche che non ne alterino aroma e gusto. Non devono avere pertanto subito nessun altro trattamento che il lavaggio dei frutti, la molitura, la mescolatura della pasta (gramolatura), la separazione della parti solide e liquide attraverso la pressatura, la separazione dalle acque di vegetazione con la centrifugazione e, ultimo trattamento, la decantazione o la filtrazione per eliminare impurità, residui vegetali e mucillagini.
Gli oli vergini di oliva sono quindi semplicemente il succo oleoso del frutto dell'oliva, gli unici che si consumano così come vengono estratti dal frutto. Per questo, se tutti i procedimenti di lavorazione vengono svolti nei tempi e nei modi corretti, se i frutti sono freschi, sani, raccolti al giusto grado di maturazione, il prodotto possiede elevati valori nutrizionali, un ricco patrimonio vitaminico, straordinari aromi e sapori che rimangono inalterati per un lungo tempo, che ne hanno sancito il successo come il più prelibato fra i condimenti.

LA COMPOSIZIONE CHIMICA DEGLI OLI VERGINI DI OLIVA
L'olio di oliva è formato per la maggior parte (98,5 - 99,5%) dalla cosiddetta frazione saponificabile, costituita da trigliceridi, esteri della glicerina con acidi grassi, accompagnati da piccole quantità di digliceridi, monogliceridi e di acidi grassi liberi. Predominano i gliceridi con acidi grassi formati da 18 atomi di carbonio che possono essere uniti per singoli legami (acidi grassi saturi), per un solo doppio legame (acidi grassi monoinsaturi) e anche per più doppi legami (acidi grassi polinsaturi). Le caratteristiche di tutti gli oli vegetali e il loro valore nutrizionale, compreso il livello qualitativo dello stesso olio di oliva, dipendono in gran misura dalla loro composizione acidica, ovvero, dalla proporzione fra i diversi acidi grassi. Nell'olio di oliva prevale l'acido oleico, monoinsaturo. La sua quantità, come quella degli altri acidi grassi, varia secondo origine territoriale delle olive, loro varietà, grado di maturazione ecc.
Variabilità dei limiti degli acidi grassi degli oli di oliva
( fissati dal Consiglio Oleicolo Internazionale)
ac. Palmitico (saturo) 7,5 - 20,0%
ac. Palmitoleico (monoinsaturo) 0,3 - 3.5%
ac. Stearico (saturo) 0,5 - 5,0%
ac. Oleico (monoinsaturo) 55,0 - 83,0%
ac. Linoleico (polinsaturo) 3,5 - 21,0%
ac. Ñ Linolenico (polinsaturo) 0,0 - 1,5%
L'altra frazione dell'olio di oliva è quella dei componenti minori, nella maggior parte insaponificabili. Questa parte è molto piccola quantitativamente ma di grande importanza quanto a valore biologico. Essa contiene la Clorofilla che conferisce il colore verde e il Carotene, dalla pigmentazione rossiccia. In rapporto alla loro quantità si forma il colore di ogni olio. Comprende anche i componenti volatili aromatici che ne caratterizzano l'odore e il sapore; i Polifenoli, potenti antiossidanti che gli conferiscono un sapore amaro ed astringente, determinando in maniera decisiva la stabilità dell'olio, ossia la sua conservazione e resistenza ai fenomeni degenerativi. Possono essere presenti in gran quantità anche i Tocoferoli, specialmente l'alfa tocoferolo, ossia la Vitamina E, che possiede elevate proprietà antiossidanti. L'olio di oliva possiede un patrimonio di steroli dei quali il principale è il Sistosterolo e non contiene colesterolo.

LA CLASSIFICAZIONE DEGLI OLI DA OLIVE
La qualità e la varietà degli oli vergini di oliva dipendono oltre che dalle corrette procedure e tempi di lavorazione, dal grado di maturazione delle olive, dalla loro salubrità e da diversi altri fattori: dal luogo di origine, dalla loro varietà, dal metodo di raccolta, dal tipo di terreno, dall'altitudine delle colture, dalle buone pratiche agronomiche e in gran parte dalla capacità degli olivicoltori e dei frantoiani di percepire l'evoluzione del prodotto in relazione ad un'ampia gamma di varie intensità di flavor, di gusti e di strutture, che possono essere realizzati soltanto attraverso una consolidata esperienza, da grande professionalità e soprattutto da una forte sensibilità. Difficilmente il consumatore potrà scegliere e acquistare il prodotto più consono ai propri gusti ed esigenze culinarie sulla base delle informazioni riportate sulle etichette. Le attuali regolamentazioni internazionali ed europee stabiliscono infatti delle norme alquanto generiche che consentono l'identificazione della sola categoria merceologica del prodotto.
Sia il Consiglio Oleicolo Internazionale che il Codex Alimentarius (la commissione mista FAO/OMS) e l'Unione Europea prevedono due sole macro categorie di oli vergini di oliva idonei al consumo umano:
gli extra vergini e i vergini. I primi sono quelli che non dovrebbero avere alcun difetto organolettico, accertati da analisi sensoriale effettuata da un'apposita commissione di degustazione (panel test), composta da un minimo di 8 assaggiatori iscritti ad uno speciale registro pubblico dopo aver conseguito idoneo attestato professionale, possedere un'acidità libera massima dell'1%, un numero di perossidi pari o inferiore a 20 e corrispondere ad una serie di parametri chimici che dovrebbero servire unicamente a verificare che il prodotto non abbia avuto delle commistioni con oli di semi. Per gli oli vergini l'acidità liberà massima prevista è del 2% e possono marcare qualche difetto organolettico. Si è voluto usare il condizionale, in quanto tali norme non garantiscono appieno il consumatore da alcune sofisticazioni come ad esempio la deodorazione, la deacidificazione e alcune commistioni con altri oli (nocciola e girasole). Va sottolineato anche che molto spesso viene indicata la bassa acidità libera, come un indice di qualità. Occorre precisare a questo proposito, che da sola essa non corrisponde ad un reale fattore di qualità, anzi, è forviante per il consumatore se non unita a parametri chimici più qualificanti. Va da se quindi, che il consumatore non è nemmeno garantito sulla genuinità del prodotto, né tantomeno messo in condizioni di identificare un'idonea segmentazione qualitativa che meriterebbe un così importante e nobile prodotto. Le normative vigenti prevedono due altre categorie di prodotti idonee al consumo: l'olio di oliva e l'olio di sansa di oliva.
L'olio di oliva è costituito da una miscela di olio di oliva raffinato, ovvero da olio lampante (così detto perché non commestibile ed idoneo soltanto per l'illuminazione delle lampade), opportunamente lavorato con solventi, che non implicano modificazioni della struttura glicerica iniziale, a cui deve essere aggiunta una non quantificata quantità di oli vergini. L'olio di sansa di oliva è composto da un taglio di olio raffinato estratto con solventi dalle sanse delle olive con l'aggiunta anche per questa categoria, di una non identificata quantità di oli vergini.

ANCEL KEYS, LA DIETA MEDITERRANEA
&
PROF. PUBLIO VIOLA, L'IMPORTANZA DELL'OLIO DI OLIVA PER LA SALUTE

Come riferisce il Prof. Publio Viola, primario medico all'Ospedale San Giovanni di Roma e Libero Docente di Medicina Sociale nell'Università della stessa città, in una speciale pubblicazione dal titolo "L'olio di oliva e la salute", edita nel 1997, nella quale ha trattato l'evoluzione della ricerca scientifica che ha portato alla necessità di riesaminare alla luce delle nuove conoscenze il valore medico-nutrizionale dell'olio di oliva, già nel 1957 D.M. Hegsted, con altri tre ricercatori, aveva effettuato degli studi che hanno avuto un importante rilievo per la conoscenza dei rapporti tra grassi alimentari e lo sviluppo dell'aterosclerosi. Egli dimostrò come esistesse una correlazione tra la diversa struttura degli acidi grassi e l'aumento della colesterolemia. Somministrando colesterolo unitamente ad olio di cocco (prevalentemente costituito da acidi grassi saturi), osservò che i livelli di colesterolemia aumentavano molto più considerevolmente rispetto a quando le medesime quantità di colesterolo venivano associate ad oli costituiti prevalentemente da acidi grassi polinsaturi. Le prime conoscenze sui rapporti fra alimentazione e cardiopatie ischemiche si devono però alle osservazioni non sistematiche che evidenziavano una maggiore incidenza della malattia tra le popolazioni nordeuropee e nordamericane rispetto alle popolazioni mediterranee che non potevano essere spiegate dalle caratteristiche genetiche. Queste osservazioni divennero la base per ricerche sistematiche con l'utilizzazione più precisa del metodo statistico. La più importante di queste ricerche fu lo Studio dei Sette Paesi (Seven Countries Study), condotto per 10 anni da Ancel Keys, studioso e ricercatore americano dell'università del Minnesota. Lo studio, commissionato dal governo U.S.A., fu condotto su 13.000 individui di diversi paesi in America, Finlandia, Italia, Grecia e Jugoslavia. Da questa indagine si è potuto documentare come esista uno stretto parallelismo tra la diffusione delle malattie e l'eccesso dei grassi animali i quali, per il loro elevato numero di acidi grassi saturi, aumentano i livelli del colesterolo plasmatico. Al contrario, si è potuto anche dimostrare come gli oli vegetali ricchi in acidi grassi insaturi, esercitino un'azione protettiva ipocolesterolemizzante ed antiaterogena. Numerose altre ricerche si sono quindi succedute nel tempo in tutto il mondo che confermavano il dato, arrivando così alla conclusione che è più importante la struttura chimico-fisica degli acidi grassi presenti nella dieta che non lo stesso colesterolo. La conseguenza di questa impostazione dietetica fu pertanto l'enfatizzazione degli oli ricchi in acidi grassi polinsaturi, quali l'olio di mais, di girasole, di vinacciolo, di cartamo ecc. con la penalizzazione del burro, del lardo, dello strutto e dei grassi invisibili contenuti nelle carni, nei formaggi e nei dolciumi, mentre l'olio di oliva, per la sua ricchezza in acidi grassi monoinsaturi, veniva considerato "indifferente" poiché non aumentava, ma nemmeno diminuiva i livelli di colesterolo plasmatico ed era perciò praticamente inutile. Come è stato dimostrato invece, a proposito del trasporto ematico dei lipidi e del turnover del colesterolo, non tutto il colesterolo plasmatico è aterogeno, ma solo quello contenuto nelle lipoproteine a bassa densità (LDL), mentre la frazione legata alle lipoproteine ad alta densità (HDL), ha un significato protettivo in quanto esprime il trasporto inverso, l'allontanamento cioè del colesterolo dall'organismo. A questo punto si è capito che l'azione "indifferente" degli acidi grassi monoinsaturi sul metabolismo del colesterolo è stato per molto tempo male interpretato in quanto il loro consumo determina un innalzamento del livelli del colesterolo-HDL, mentre tale effetto non viene svolto dagli acidi grassi polinsaturi che addirittura sembrano abbassarne il livello.
In questi ultimi decenni vi è stata una continua produzione di ricerche che hanno notevolmente contribuito all'evoluzione delle conoscenze sulla patogenesi delle malattie e sui rapporti tra quest'ultime e l'alimentazione. Si è potuto così apprendere come, alla base di molte patologie esista un meccanismo perossidativo, causato dai prodotti intermedi dell'ossigeno dal quale è possibile difendersi attraverso l'assunzione di agenti antiossidanti, ma anche attraverso la limitazione del substrato perossidabile. Si è visto come si possa così rallentare il processo d'invecchiamento cellulare, e prevenire conseguentemente tutte le malattie degenerative. E' stato accertato come l'importante ruolo biologico dei grassi alimentari non può essere disgiunto dall'insieme di tutta l'alimentazione, sia per quanto riguarda la quantità globale delle calorie, sia per quanto riguarda i rapporti con gli altri nutrienti. In questo ambito è stato definito l'effetto protettivo dell'olio di oliva sul metabolismo, sulle arterie, sullo stomaco, sul fegato e sulle vie biliari. Si è anche accertato che favorisce l'accrescimento del bambino e prolunga la speranza di vita dell'anziano. Certo è che l'olio di oliva per svolgere tutte queste funzioni deve essere irreprensibilmente un extra vergine e meglio ancora di elevato standard. Per dirla come il professor Viola "è un olio che se non esistesse, bisognerebbe inventarlo".

HS - HIGH STANDARD
la certificazione degli oli extra vergini di oliva di qualità superiore E' la prima certificazione di qualità al mondo nel settore oleicolo che accerta analiticamente il livello qualitativo superiore degli oli extra vergini di oliva ed introduce nuovi parametri scientifici. Si riferisce pertanto al prodotto e non al sistema produttivo. I suoi standard qualitativi vengono analizzati e controllati in ogni fase. Conseguentemente HS garantisce una qualità oggettiva definita e accertata, che prescinde da qualsiasi elemento emotivo o fantasioso. Assume perciò il valore e la rilevanza di una nuova categoria merceologica per gli oli di alta gamma. I controlli e la rispondenza dei suoi attributi vengono effettuati da CSQA – Certificazione di Qualità Agroalimentare, ossia dal primo ente italiano accreditato e riconosciuto internazionalmente per certificare la conformità qualitativa dei prodotti nel settore alimentare.

PERCHE' HS
Per offrire ai consumatori la massima certezza nell'identificazione di oli extra vergini di oliva con requisiti di qualità superiori agli standard europei ed internazionali con l'introduzione di nuovi ed elevati parametri scientifici.

LE GARANZIE HS
La certificazione di qualità prodotto rappresenta la massima garanzia di tutela dei consumatori. Attraverso il monitoraggio dell’intero processo produttivo e sistematiche analisi di tutte le partite prodotte, sotto il controllo dell’Ente certificatore, viene garantita la rispondenza del prodotto alle qualità dichiarate. Il suo valore è dato dal numero e dal tipo di parametri oggetto di valutazione e controllo che vengono fissati in un Disciplinare Tecnico di Produzione. In esso sono stati fissati anche i tipi di analisi, la modulistica e rigorose procedure che garantiscono la massima conformità del prodotto a quanto dichiarato. I nuovi metodi di analisi introdotti con la certificazione HS sono talmente innovativi in campo nutrizionale e salutistico da implementare lo stesso concetto di qualità degli oli extra vergini di oliva. Le analisi strumentali vengono effettuate da laboratori universitari e le valutazioni organolettiche sono eseguite da panels professionali riconosciuti internazionalmente. Degli ispettori prelevano i campioni di ogni singola partita che viene sigillata fino al momento dell'avvenuta verifica della conformità del prodotto. Il controllo numerico delle bottiglie è assicurato da uno speciale registro d’imbottigliamento in cui vengono annotati i lotti confezionati e i numeri di serie degli speciali sigilli di garanzia numerati progressivamente apposti sulle singole bottiglie.

PARAMETRI QUALITATIVI HS
Prima di entrare nel merito, per comprendere l’importanza che la certificazione HS – High Standard, è necessario ricordare che i grassi in generale, contrariamente a quanto sinora spesso comunemente creduto, sono indispensabili per la vita, al pari degli altri principi nutritivi quali proteine, carboidrati, vitamine, sali minerali ed acqua. Oltre all’attività energetica infatti, essi svolgono importanti funzioni come costituenti dei fosfolipidi delle membrane cellulari di tutti i tessuti e delle lipoproteine deputate al trasporto ematico dei lipidi stessi e come precursori di alcuni ormoni. Costituiscono inoltre il veicolo obbligatorio per alcune vitamine dette liposolubili (A, D, E, K) e contribuiscono a rendere appetibili alcune vivande che altrimenti verrebbero rifiutate. Inoltre, alcuni acidi grassi polinsaturi risultano indispensabili, non potendo l’organismo umano sintetizzarli. Per questo, tali acidi (linoleico e linolenico) vengono definiti "acidi grassi essenziali".
Il fabbisogno di grassi viene stimato intorno al 25-30 % delle calorie totali. Quantità superiori non sono ben tollerate dall’organismo, ma quantità inferiori non sono scevre da inconvenienti in quanto, come già rilevato, si associano ad una riduzione delle lipoproteine ad alta densità (HDL), importanti per il trasporto inverso del colesterolo. Si è anche già accennato al significato biologico e al valore dei grassi che sono legati alla natura degli acidi che compongono i trigliceridi e alla presenza d’importanti microelementi tra i quali gli antiossidanti (tocoferoli, composti fenolici e carotenoidi), sostanze coloranti e aromatiche, nonché dei fosfolipidi, di idrocarburi come lo squalene, alcoli terpenicie steroli. La problematica della regolazione dei lipidi nell’organismo non va perciò considerata sotto l’aspetto dei grassi neutri (trigliceridi), bensì sotto l’aspetto della tipologia e del rapporto degli acidi grassi la cui natura è fondamentale per l’equilibrio del metabolismo lipidico e non lipidico.
Gli oli HS – High Standard possiedono i più alti livelli dei sopracitati valori, comprese superiori caratteristiche organolettiche o sensoriali.

CARATTERISTICHE SENSORIALI HS
L’olio extra vergine di oliva è un condimento, notoriamente il migliore; pertanto deve apportare sapidità ai cibi e renderli più appetibili: in altri termini, deve migliorare la qualità gastronomica dei piatti. Tutti gli oli HS perciò devono essere caratterizzati da un’accertata elevata qualità organolettica che deve corrispondere ad una valutazione al panel test con un punteggio molto superiore a quanto previsto dalla qualificazione merceologica ufficiale. Il consumatore, nella vasta gamma dei prodotti HS, potrà altresì selezionare quelli che per attributi e intensità meglio soddisfano il proprio gusto e rispondono al miglior abbinamento con i diversi alimenti.

REQUISITI NUTRIZIONALI HS
L’olio di oliva è considerato il migliore fra tutti i grassi specialmente per la sua composizione acidica. Gli oli HS possiedono un rapporto ottimale di questi importanti elementi. Il contenuto di acido oleico (monoinsaturo), il più fisiologico per l’essere umano e maggiormente presente nelle nostre cellule, è contenuto in una quantità minima del 70%. Le norme internazionali ne prevedono almeno il 55%, mentre i regolamenti europei non prendono nemmeno in considerazione questo importantissimo indice di qualità. Anche per l’acido linoleico (polinsaturo), la stessa normativa non ne prevede la presenza. Considerando che per una sana alimentazione e indispensabile la presenza di questo acido essenziale per almeno il 5% e che una percentuale superiore al 12% può creare un danno all'organismo, la certificazione HS è stata concepita per assicurare la presenza di queste fondamentali componenti nei suddetti rapporti. Per l’acido linolenico (polinsaturo con tre doppi legami) è prevista una quota non superiore allo 0,9% poiché livelli più alti genererebbero gravi "stress ossidativi". A questo proposito, è opportuno ricordare che pur se "essenziali", gli acidi polinsaturi devono essere assunti in quantità limitate ben definite, in quanto, come accertato scientificamente, dosi elevate accelerano il processo ossidativo cellulare favorendo l’insorgere di gravi patologie. La ricerca scientifica indica nel 10% la percentuale massima di polinsaturi nella quota lipidica delle calorie della dieta. E’ doveroso ricordare, come accertato epidemiologicamente, che una dieta con eccesso di polinsaturi comporta un aumento della mortalità per cause extra vascolari del 30%, tra cui un aumento delle neoplasie in generale e in particolare dei tumori della mammella, della prostata e del colon. Un altro parametro previsto nel Disciplinare HS è il basso livello di acidità libera (inferiore al 5%) che, come è stato sopra accennato, diviene importante se accompagnato da altri valori molto significativi.

REQUISITI SALUTISTICI HS E IL METODO OXIDATIVE CHAIN BREAKING ACTIVITY DEL PROF. LANFRANCO CONTE
Gli oli HS debbono avere un’elevata presenza di sostanze cosiddette "insaponificabili" con un alto contenuto di antiossidanti. Esse preservano la qualità e la durata del prodotto svolgendo una forte azione antinvecchiamento, oltre ad altre importanti funzioni salutari, compresa la prevenzione di gravi patologie anche di tipo neoplastico. Le normative ufficiali non prevedono la determinazione di queste sostanze. Il sistema di certificazione HS non solo le prevede, ma ne impone un elevato livello.
Grazie all’innovativo metodo oxidative chain breaking activity, messo a punto dal Prof. Lanfranco Conte, ordinario di chimica degli alimenti presso l’Università di Udine e coordinatore degli esperti del settore della stessa Unione Europea, per la prima volta è possibile misurare in modo preciso le capacità antiossidanti delle materie grasse. Il complesso di tali capacità, viene determinato in quantità equivalente di vitamina E. Mediamente gli oli HS ne possiedono 1 grammo peogni 1000/1600 grammi di olio.
Pertanto, coloro che faranno regolare uso di oli extra vergini di oliva HS, potranno essere certi di assumere il fabbisogno di vitamina E e quindi di prevenire gravi malattie, compresi infarti e ictus.
In proposito, occorre osservare che questa vitamina ha avuto di recente straordinarie applicazioni terapeutiche. Infatti, presso l’Istituto Umberto I di Roma, nell’aprile 2000, sono stati completamente guariti 12 pazienti colpiti dalle sopracitate patologie in attesa d’intervento chirurgico, mediante la somministrazione diretta nelle arterie di questo potente antiossidante naturale per un periodo di trenta giorni. I particolari dell’evento sono stati pubblicati sulla nota rivista statunitense Circulation.

CHI HA PROMOSSO HS
La certificazione HS - High Standard è stata promossa, dopo due anni di studi ed elaborazioni dal Consorzio Oil Masters Corporation, organismo operativo della Corporazione dei Mastri Oleari – ONLUS (Organizzazione Non Lucrativa di Utilità Sociale), con la collaborazione di noti esperti e ricercatori.
La Corporazione dei Mastri Oleari è la prestigiosa associazione interprofessionale tra produttori ed esperti della filiera oleicola che trae nome e simbolo dall'antica corporazione di arti e mestieri che fin dal ‘300 regolamentava il settore.
Da oltre 16 è impegnata nella diffusione della cultura del settore, per migliorare la qualità dei prodotti, implementare la professionalità degli addetti e fornire precise notizie agli organi d’informazione e ai consumatori.